舌尖上的中國走紅,舌尖上的萬達(dá)毫不遜色。萬達(dá)讓食堂衍生出了一個(gè)新的高度,叫做“萬達(dá)的食堂”。在這里,每天每頓涼菜、熱菜、水果、酸奶樣樣不少,而且都是免費(fèi)。全部蔬菜來自基地特供,每道菜都會(huì)進(jìn)行試吃和留樣保存,甚至還會(huì)根據(jù)吃飯打卡量而產(chǎn)生的大數(shù)據(jù)分析,來掌控后廚的菜量。這種“霸氣”的食堂是來自萬達(dá)總部的饋贈(zèng),萬達(dá)官微push了自家食堂的美圖后,在朋友圈引發(fā)了讓相當(dāng)多人不再淡定的震動(dòng)。
專人試吃 享受慈禧太后的待遇
萬達(dá)食堂的菜品,讓人看著有胃口,實(shí)際上,吃起來味道也很了得。為了防止菜品夾生、保證味道可口,萬達(dá)食堂每天會(huì)有專人對每道菜品進(jìn)行試吃!好吧,貌似享受到了慈禧太后的待遇!試吃之后,如有操作不當(dāng)?shù)牟似窌?huì)被立即返回加工或撤掉。
除了試吃,每個(gè)廚師每天做了哪道菜都有記錄,更讓小伙伴們驚呆的是,每道菜品都會(huì)留樣保存48小時(shí),而且是專柜專用的保存呢!
這樣做的目的是,一旦發(fā)生食品安全事件,這是可以追溯的一個(gè)樣品,會(huì)第一時(shí)間送去第三方檢驗(yàn)。食堂每天領(lǐng)班以上的員工都要對“留樣”進(jìn)行抽查,保證每個(gè)菜品都留樣,并記錄下操作人、操作時(shí)間、留樣人的信息,每天!
全部特供 源自基地綠色無公害
萬達(dá)食堂的所有菜品,均出自萬達(dá)自己的有機(jī)農(nóng)場,綠色無公害。這點(diǎn)跟部委食堂很像,但萬達(dá)可是自掏腰包,木有花納稅人的錢??!
每天3點(diǎn)左右,農(nóng)場的員工起床采摘,大概5點(diǎn)鐘從延慶的有機(jī)農(nóng)場出發(fā),7點(diǎn)前再送到萬達(dá)集團(tuán)總部。菜品送到后,后廚抓緊加工。所以,每天萬達(dá)員工都能吃到新鮮的蔬菜和牛羊魚肉。除了吃的無公害,餐廳的消毒也是做得非常到位的,每一個(gè)餐具都要經(jīng)過至少三道消毒程序,如果餐廳也能評級,絕對是七星級的。每一個(gè)餐廳員工都有健康證,這是被招聘進(jìn)萬達(dá)食堂的門檻,都貼在墻上。你看萬達(dá)的員工個(gè)個(gè)精神抖擻,跟吃得好不無關(guān)系啊。怎么關(guān)愛員工?當(dāng)然是先溫暖他的胃再說!
絞盡腦汁 菜單基本一個(gè)月不重樣
萬達(dá)的食堂基本上一個(gè)月的菜單都不會(huì)重樣,這點(diǎn)估計(jì)部委食堂也很難做到吧。
為了保證這點(diǎn),食堂的廚師們可謂絞盡腦汁,天天變換花樣。據(jù)說,食堂每周都會(huì)開關(guān)于菜單設(shè)置的溝通會(huì),由大家投票決定下周的菜單。
菜單都有啥呢?因?yàn)槊吭露急仨毑恢貥樱筒灰灰涣信e了,可以肯定的是,每天豬牛魚蛋菜必不可少。
據(jù)說,有員工在食堂官方微信回復(fù)說,想吃麻辣香鍋了,結(jié)果食堂的廚師一個(gè)月內(nèi)做了三次麻辣香鍋。吃飯也能私人定制,新鮮吧?
玩新媒體 數(shù)據(jù)化管理更人性化
為了能及時(shí)掌握大家的口味,并且方便大家提早選擇,做一些更讓大家歡迎的菜品,萬達(dá)食堂做了一個(gè)微信公眾號(hào),在大多數(shù)人還停留在對食品安全的關(guān)注之時(shí),萬達(dá)食堂已經(jīng)玩起了新媒體和數(shù)據(jù)化管理。
首先,每天9點(diǎn)40分左右,就會(huì)給員工發(fā)送菜單。如果你看到當(dāng)日菜單不喜歡,可以繞道出去吃,喜歡就看著錯(cuò)峰時(shí)間表,挑人少的時(shí)候來。
其次,除了菜單,還提供獨(dú)家養(yǎng)生食譜,分為四個(gè)部分:中老年篇、孕產(chǎn)婦篇、兒童篇、三高人群篇。這都是根據(jù)廚師們多年經(jīng)驗(yàn)總結(jié)的食譜,絕對是一般人看不到的絕密食譜??!
光盤行動(dòng) 確保不剩菜有秘密武器
每天每頓這么多菜,會(huì)不會(huì)剩下呢?萬達(dá)的食堂控制菜量的秘密武器就在每天員工進(jìn)餐廳的打卡機(jī)上。
打卡這個(gè)行為不僅是要核對你的身份(非萬達(dá)員工不準(zhǔn)入內(nèi)),重要的是,通過這個(gè)行為,會(huì)在后臺(tái)產(chǎn)生大量的數(shù)據(jù),根據(jù)這些數(shù)據(jù),后廚掌控菜量、前廳按照人數(shù)擺放盤子、餐具,并根據(jù)一段時(shí)間的數(shù)據(jù),制作錯(cuò)峰圖,方便員工錯(cuò)峰用餐。雖然看起來很繁瑣,但是一個(gè)很小的細(xì)節(jié)節(jié)約的都是成本。
除此之外,前廳后廚也會(huì)及時(shí)溝通,及時(shí)溝通人員、菜品剩余情況,方便后廚控制。另外,他們和集團(tuán)各個(gè)部門的前臺(tái)保持良好的溝通,比如有培訓(xùn),就餐人員增多;比如部門外出郊游,就餐人員減少……這些情況都會(huì)在餐前及時(shí)溝通清楚。這種溝通每天都做,以保證就餐的人能夠吃好并且不浪費(fèi)。
龍虎榜單 工作是否細(xì)致見分曉
每個(gè)食堂都會(huì)有洗菜大姐、廚師、服務(wù)人員、管理人員,大家的學(xué)歷、閱歷、能力不盡相同,所以,如何管理員工,讓他們每天的工作保證萬無一失,是讓很多管理者頭疼的問題。萬達(dá)的食堂做了一個(gè)龍虎榜,一個(gè)小小的榜單就解決了所有的問題。
龍虎榜的評選依據(jù)是一個(gè)有著滿滿6頁、長達(dá)76條的三級管控細(xì)則。
在這個(gè)細(xì)則里,你會(huì)看到這樣看似比較奇葩的規(guī)定:工作時(shí)做有礙餐廳整體形象的動(dòng)作,如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、剔牙、揉眼睛等扣1分;在開餐期間,后廚人員去前廳上廁所扣1分;指甲過長、頭發(fā)過長、胡須過長,染指甲,戴戒指、耳環(huán)扣1分……
也會(huì)看到嚴(yán)謹(jǐn)、苛刻的行為規(guī)范:所負(fù)責(zé)區(qū)域原料、半成品、成品存放未使用保鮮膜覆蓋,未標(biāo)記存放日期,未進(jìn)行生熟分類存放扣1分;庫房現(xiàn)場出現(xiàn)過期貨品一次扣2分……
這在外人看來十分苛刻的規(guī)定,卻是萬達(dá)食堂從普通洗菜大姐到經(jīng)理的日常行為規(guī)范。對于這些細(xì)節(jié),領(lǐng)班以上員工會(huì)隨時(shí)抽查,如果違規(guī)就會(huì)被扣分,絕不手軟。員工分?jǐn)?shù)排名會(huì)在月底出現(xiàn)在龍虎榜上,如果不想讓自己的排名在龍虎榜上太靠后,就必須要認(rèn)真細(xì)致工作。
想看一個(gè)人真正的品性,看看他的臥室就知道了,那么要看一個(gè)企業(yè)做得如何、是否真正關(guān)愛員工,看看它的食堂就行了!別看食堂是個(gè)小地方,但其中的管理也是大學(xué)問,管中窺豹,可見一斑。