為確保后廚動火安全,后廚人員要謹遵安全操作規(guī)范,確保設備設施完好有效,重點要做到以下幾點:
一、人員安全操作要求
1.廚房動火時廚師須嚴格值守,不允許離崗,且值守人員必須為廚師。
2.人員離開廚房時必須檢查所有燃氣或電灶(含油炸爐)關閉、無動火。
3.鍋內放油量不能超過油鍋總容量的1/2;投入食物后,不超過油鍋容積的3/5。
4.油炸爐應置于廚自滅保護范圍內,嚴格控制油炸爐溫度,應控制在150℃至180℃之間(油炸爐帶控溫儀表),嚴防超溫。
5.嚴禁未解凍食材直接放入熱油中。
6.熄滅炭火時須將炭取出放入專用水桶中。
二、設備實施管控要求
1. 所有煎、炒、烹、炸等涉油熱加工區(qū)域必須安裝廚自滅和動火離人報警裝置。
2.營業(yè)前,灶臺上方擋火板安裝齊全,無缺頁;擋火板須每日擦拭,表面無積油、油垢等。
3. 每日對灶臺內半臂之長排油煙管道進行清刮和擦拭,無油垢積存。
4. 每處灶臺懸掛滅火毯,配置金屬材質的應急鍋蓋,放置在灶臺一米內便于取用的位置。
5. 動火離人報警控制箱24小時處于通電狀態(tài),動火期間處于正常工作狀態(tài);聽到報警音時,后廚人員須立刻去后廚查看,并關閉燃氣或電灶電源。
6. 廚房自動滅火裝置24小時通電、水閥常開、易熔片和噴頭無積油。
7. 燃氣報警控制箱24小時通電,處于正常工作狀態(tài)。